In Weinen wurden über eintausend verschiedene Aromen festgestellt, und es ist nicht bekannt, wieviele es noch zu entdecken gibt. Die Vielfalt der Aromen rührt von der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Geruchsmoleküle her. Der aromatische Gehalt von Weinen ist im Allgemeinen sehr gering (ein Promill, das heißt durchschnittich 1,2 Gramm Aromastoffe pro Liter Wein), und manche Aromabestandteile kommen nur als Spurenelemente vor und sind trotz des Einsatzes hochtechnisierter Analysemethoden kaum oder überhaupt nicht auszumachen.
 

Bestimmende Faktoren


  • Rebe (Sorte und Alter der Stöcke)
  • Geologische Beschaffenheit des Wurzelbodens
  • Klima
  • Lage (”Terroir” - schließt die vorgenannten Begriffe teilweise mit ein)
  • Jahrgang
  • Anbau- und Zuchtverfahren (Schnitt, Weinlese usw.)
  • Methode der Weinherstellung
  • Ausbau, Abfüllung und Alterung auf der Flasche

Ein Wein kann auch aus verschiedenen “Cuvées” bestehen, die sich aus verschiedenen Rebsorten zusammensetzen, wobei diese Auswahl zum Ziel hat, die geschmacklichen und aromatischen Merkmale des Endprodukts zu optimieren.
 

Die Aromatypen


Diese Einteilung der Weinaromen in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen soll nicht als akademisch betrachet werden, da ein und dasselbe Aroma unterschiedlichen Ursprungs sein kann.
So kann das Rosenaroma zum Beispiel durch Primärmoleküle  wie das ß-Citronellol im Zusammenspiel mit anderen, sekundären Ursprungs, ausgelöst werden, wie dem gärungsbedingten Phenylethylalkohol. Gemeinsam tragen sie zur finalen Rosennote bei.
 

Die Selektion von Jean Lenoir


Fruchtig: 1 Zitrone, 2 Grapefruit, 3 Orange, 4 Ananas, 5 Banane, 6 Litschi, 7 Honigmelone, 8 Muskat, 9 Apfel, 10 Birne, 11 Quitte, 12 Erdbeere, 13 Himbeere, 14 Johannisbeere, 15 Schwarze Johannisbeere, 16 Heidelbeere, 17 Brombeere, 18 Kirsche, 19 Aprikose, 20 Pfirsich, 21 Mandelkern, 22 Dörrpflaume, 23 Walnuss. Blumig: 24 Weissdorn, 25 Akazienblüte, 26 Lindenblüte, 27 Honig, 28 Rose, 29 Veilchen. Pflanzlich: 30 Grüne Paprika, 31 Champignon, 32 Trüffel, 33 Weinhefe, 34 Zeder, 35 Kiefer, 36 Lakritz (Süssholz), 37 Schwarze Johannisbeerknospe, 38 Frisch Gemähtes Heu, 39 Thymian, 40 Vanille, 41 Zimt . 42 Gewürznelke, 43 Pfeffer, 44 Safran. Tierisch: 45 Leder, 46 Moschus, 47 Butter. Geröstet: 48 Geröstetes Weissbrot, 49 Geröstete Mandel, 50 Geröstete Haselnuss, 51 Karamell, 52 Kaffee, 53 Bitterschokolade, 54 Rauchnote.


Auszüge aus dem Buch von Le Nez du Vin 54 Aromen. Mehr erfahren Sie auf Seite 12 bis 17.
 





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