Vorspeise: Garnelensalat mit Avocado und Grapefruit
Das charakteristische Aroma der Grapefruit ist auf das Nootkaton zurückzuführen, ein Molekül, das sowohl im ätherischen Öl aus der gelben Schicht der Schale (Flavedo) als auch im Saft vorkommt. Sein Duft weist jedoch stets eine leichte Schwefelnote auf, die deutlicher wird, wenn man die weiße Schicht unter der Schale (Albedo) abreibt. Diese Nuance stammt vermutlich vom 3-Mercaptohexanol und seinem Acetat, beides schwefelhaltige Verbindungen, die von der Fakultät für Önologie in Bordeaux nachgewiesen wurden und sich in den besten Sauvignons entwickeln.
Die Grapefruit wird von Verkostern nur selten erwähnt, und doch lässt sie sich leicht in ausgezeichneten, frischen und lebhaften Weißweinen erkennen. In Frankreich bemerkt man sie hauptsächlich bei großen Süßweinen und relativ häufig bei Rieslingen. Sie ist das Markenzeichen der Sauvignons aus Sancerre und Pouilly-Fumé sowie jener aus Kalifornien und Neuseeland.
Hauptgericht: Huhn mit Backpflaumen
Die Backpflaume ist ein großer Klassiker bei der Verkostung älterer Rotweine und aufgespriteter Weine. Ihr Aroma ist anhaltender und rauchiger als das der Pflaume und verleiht dem Wein oft eine ganz besonders verführerische Fülle und Robustheit. Es sind vor allem sehr reife Trauben – insbesondere aus warmen Jahrgängen –, die diesem ehrwürdigen Bouquet in gehaltvollen Weinen Ausdruck verleihen und uns die Sonne des Sommers zurückbringen. Deshalb findet man diese sonnige Note in kalifornischen Weinen und australischen Syrahs.
Die aus Grenache- und Carignan-Trauben erzeugten Weine haben eine besondere Neigung zu dieser Aromanuance, ebenso wie jene aus Auxerrois (oder Cot), der Rebsorte von Cahors. Die Appellation Cahors bietet Weine, in denen sich kandierte Pflaume und Pflaumenkonfitüre messen. Auch die Corbières und die edlen Châteauneuf-du-Pape können Noten von Backpflaume aufweisen.
Dessert: eine Aprikosentarte
Die in der Aprikose identifizierten Gamma- und Delta-Decalactone können auch in Weißweinen vorkommen und dort diesen Charakter zum Ausdruck bringen. Ihr Auftreten wird durch Botrytis cinerea (den Pilz, der der „Edelfäule“ zugrunde liegt) sowie durch den Ausbau im Fass begünstigt. Eine Aprikosentarte passt daher hervorragend zu trockenen Weißweinen – insbesondere aus der Rebsorte Viognier – sowie zu edelsüßen Weinen aus dem Bordelais (Sauternes, Barsac, Loupiac usw.) und aus dem Anjou (vor allem Quarts-de-Chaume).
Wenn Sie das Kapitel des Buches Le Nez du Vin durchblättern, das Dutzende von Referenzen enthält, in denen sich jede der 54 Aromanuancen der Kollektion ausdrückt (S. 66–90), erhalten Sie zahlreiche Anregungen für Kombinationen.
