Der schärfste unserer fünf Sinne
Es gibt keinen empfindlicheren Detektor als die menschliche Nase. Kein wissenschaftliches Gerät verfügt über ihre erstaunlichen Fähigkeiten!
Um zu riechen, benutzt der Verkoster sowohl seine Nase als auch seinen Mund; man könnte sagen, dass sich der Gaumen in der Nase befindet, da sich die durch die Nase und auf retronasalen Weg wahrgenommenen Empfindungen bündeln und einander ergänzen. Der Geruchssinn ist der wichtigste Sinn bei der Wahrnehmung eines Weins, eines Kaffees oder eines Whiskys und verschafft 80 % des Genusses der Verkostung (denken Sie daran: wenn Sie erkältet sind, schmecken Sie nichts mehr!).
Die Funktionsweise des Geruchssinns
Das sensorische Organ des Geruchssinns ist ein kleines Gewebe von 3 bis 4 cm², das als Riechepithel bezeichnet wird. Es befindet sich an der Spitze der Nasenhöhlen und ist mit einem Schleim bedeckt, in dem die Rezeptorzellen eingebettet sind. Jede Zelle besitzt etwa zwanzig Zilien, an deren Oberfläche sich Proteinrezeptoren befinden – deren Zahl liegt bei rund tausend pro Quadratmikrometer (ein Mikrometer entspricht einem Tausendstel Millimeter).
Ein Duftmolekül entspricht einer flüchtigen chemischen Botschaft, die den oberen Teil der Nasenhöhlen erreicht, sich im Schleim löst und eine Verbindung mit den Proteinrezeptoren eingeht. Es folgt eine Kaskade von Reaktionen, die diese chemische Botschaft augenblicklich in eine elektrische Botschaft umwandeln, die im Riechkolben in Form eines Bildes projiziert wird.
Man kann den Riechkolben mit der Netzhaut des Auges vergleichen und das Geruchsbild auf dem Riechkolben mit dem Abbild eines Objekts auf der Netzhaut.
In den tiefen Bereichen des Gehirns erfolgt dann eine umfassende Verarbeitung dieses Bildes: Im piriformen Kortex wird es auf seine Konturen reduziert, im Gedächtnis gespeichert und mit bereits im Temporallappen abgelegten Bildern verglichen, erkannt und schließlich im entfernten lateralen Hypothalamus mit einem Lustempfinden verknüpft.
Auszüge aus dem Buch Le Nez du Vin – 54 Aromen. Schlagen Sie es auf Seite 18 auf, um mehr zu erfahren!
