Martine Nouet, Autorin und Journalistin, die sich auf Küche und Spirituosen spezialisiert hat und heute auf der Insel Islay lebt, beherrscht mit Bravour die Kunst, den Geist des Gerichts und den Geist des Malzes harmonisch miteinander in Einklang zu bringen. Als erste Französin, die im April 2012 zur Master of the Quaich ernannt wurde, lässt sie die Leser von Le Nez du Whisky an ihrem Können und ihrer Erfahrung teilhaben. Sie empfiehlt insbesondere, ein Gericht mit einem Gewürz (zum Beispiel Kardamom oder Nelke), einem Kraut (Anis, Basilikum) oder einer Trocken- bzw. Ölsaatfrucht (Backpflaume, getrocknete Aprikose, Haselnuss) zu verfeinern, damit deren Aromen im Gericht beim Whiskygenuss wie ein Echo nachklingen. Von der Vorspeise über den Käse bis hin zum Dessert schlägt sie uns einige „perfekte Kombinationen“ vor, von denen hier einige Beispiele folgen:
Vorspeise rund um das Haselnussaroma
Fenchel-Crumble mit Herzmuscheln (Herzmuscheln in etwas Butter und Petersilie gegart, geschmorter Fenchel, das Ganze mit einem Crumble aus Mehl, Butter, Haferflocken und gerösteten Haselnüssen überbacken). Dazu passt ein in Bourbonfässern gereifter Single Malt mit Haselnussnoten oder ein maritimer, mittelstark getorfter Single Malt.
Während des Röstens der Haselnüsse verbinden sich zahlreiche Duftmoleküle, hauptsächlich Heterozyklen, mit dem Haselnussöl und erzeugen so eine äußerst feine Aromatik, die zugleich buttrig und karamellisiert wirkt. Bei der Herstellung eines Whiskys und vor allem während der Reifung im Fass entstehen Ketone wie Diacetyl mit Butteraroma, Pyrazine sowie vom Furan abgeleitete Verbindungen, die für Karamellnoten charakteristisch sind und vom Ethanol gebunden werden. All diese Verbindungen führen dazu, dass wir Aromen von gerösteten Haselnüssen und Praline wahrnehmen.
Hauptgericht rund um das Aroma von Zartbitterschokolade
Hirnüsse vom Reh mit Kakaosauce und Pastinakengratin (die Rehnüsse werden in der Pfanne gebraten und mit einer Sauce aus Rotwein oder Portwein sowie Kakaopulver serviert). Dazu passt ein in Sherryfässern gereifter Single Malt oder ein im Portweinfass nachgereifter Single Malt.
Die Kakaoschote, die Frucht des Kakaobaums, enthält zahlreiche Bohnen, die von einem Schleimgewebe umgeben sind. Diese Kakaobohnen sind nach der Entnahme stark bitter und nahezu geruchlos. Um das Schokoladenaroma zu entwickeln, müssen sie bei einer Temperatur von etwa 140 °C rund drei Viertelstunden lang geröstet werden. Während dieses Erhitzens laufen Maillard-Reaktionen ab, die zur Bildung einer Vielzahl von Duftmolekülen führen, die vom Fett der Bohne, der Kakaobutter, gebunden werden. Das endgültige Kakaobouquet variiert je nach Herkunft der Bohnen und der Art der Röstung. Die verschiedenen Schokoladensorten, ob Zartbitter oder Milchschokolade, sind nur vielfältige Variationen dieses unvergleichlichen Aromas. Der Ursprung dieser Schokoladennote im Whisky ist in der Herstellung der Fässer und der Reifung zu suchen.
Dessert rund um das Aroma von Torf
Ein Zitrussalat (Orange, Grapefruit, Limette, Zitrone, Mandarine, Kumquat), verfeinert mit einem Whisky-Granité (ein torfiger Single Malt). Dazu passt ein torfiger/jodhaltiger Single Malt. Torf entsteht durch die Fossilisierung von Pflanzen unter dem Einfluss von Mikroorganismen mit einer Geschwindigkeit von vier bis fünf Zentimetern pro Jahrhundert. Er stellt eine Zwischenstufe in der Bildung von Kohle dar. Bei der Trocknung des Grünmalzes während des Darrenverfahrens wird Torf eingesetzt. Durch seine Rauchschwaden überträgt er auf das Malz eine Vielzahl von Duftmolekülen, hauptsächlich phenolische Verbindungen. Diese werden während der Fermentation vom entstehenden Alkohol extrahiert und verleihen dem Whisky das charakteristische Torfaroma.
Die meisten Brennereien auf Islay sind für ihre traditionell torfigen Whiskys bekannt, und zahlreiche Brennereien in allen Regionen Schottlands produzieren heute sowohl eine torfige als auch eine nicht torfige Variante ihres Single Malts.
Siehe das Buch Le Nez du Whisky, S. 139–141.
