{"id":5734,"date":"2025-06-05T09:18:16","date_gmt":"2025-06-05T07:18:16","guid":{"rendered":"https:\/\/shop.lenez.com\/unkategorisiert\/whisky-und-speisenharmonien\/"},"modified":"2025-10-21T13:40:43","modified_gmt":"2025-10-21T11:40:43","slug":"whisky-und-speisenharmonien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenez.com\/de\/odorama-de\/die-spirituosen\/whisky-und-speisenharmonien\/","title":{"rendered":"Whisky und Speisenharmonien"},"content":{"rendered":"\n<div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column UijHGD tab-empile is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Martine Nouet, Autorin und Journalistin, die sich auf K\u00fcche und Spirituosen spezialisiert hat und heute auf der Insel Islay lebt, beherrscht mit Bravour die Kunst, den Geist des Gerichts und den Geist des Malzes harmonisch miteinander in Einklang zu bringen. Als erste Franz\u00f6sin, die im April 2012 zur <em data-start=\"346\" data-end=\"368\">Master of the Quaich<\/em> ernannt wurde, l\u00e4sst sie die Leser von <strong><em data-start=\"408\" data-end=\"426\">Le Nez du Whisky<\/em><\/strong> an ihrem K\u00f6nnen und ihrer Erfahrung teilhaben. Sie empfiehlt insbesondere, ein Gericht mit einem Gew\u00fcrz (zum Beispiel Kardamom oder Nelke), einem Kraut (Anis, Basilikum) oder einer Trocken- bzw. \u00d6lsaatfrucht (Backpflaume, getrocknete Aprikose, Haselnuss) zu verfeinern, damit deren Aromen im Gericht beim Whiskygenuss wie ein Echo nachklingen. Von der Vorspeise \u00fcber den K\u00e4se bis hin zum Dessert schl\u00e4gt sie uns einige \u201eperfekte Kombinationen\u201c vor, von denen hier einige Beispiele folgen:<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Vorspeise rund um das Haselnussaroma<\/h2>\n\n\n\n<p>Fenchel-Crumble mit Herzmuscheln (Herzmuscheln in etwas Butter und Petersilie gegart, geschmorter Fenchel, das Ganze mit einem Crumble aus Mehl, Butter, Haferflocken und ger\u00f6steten Haseln\u00fcssen \u00fcberbacken). Dazu passt ein in Bourbonf\u00e4ssern gereifter Single Malt mit Haselnussnoten oder ein maritimer, mittelstark getorfter Single Malt.<\/p>\n\n\n\n<p>W\u00e4hrend des R\u00f6stens der Haseln\u00fcsse verbinden sich zahlreiche Duftmolek\u00fcle, haupts\u00e4chlich Heterozyklen, mit dem Haselnuss\u00f6l und erzeugen so eine \u00e4u\u00dferst feine Aromatik, die zugleich buttrig und karamellisiert wirkt. Bei der Herstellung eines Whiskys und vor allem w\u00e4hrend der Reifung im Fass entstehen Ketone wie Diacetyl mit Butteraroma, Pyrazine sowie vom Furan abgeleitete Verbindungen, die f\u00fcr Karamellnoten charakteristisch sind und vom Ethanol gebunden werden. All diese Verbindungen f\u00fchren dazu, dass wir Aromen von ger\u00f6steten Haseln\u00fcssen und Praline wahrnehmen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Hauptgericht rund um das Aroma von Zartbitterschokolade<\/h2>\n\n\n\n<p>Hirn\u00fcsse vom Reh mit Kakaosauce und Pastinakengratin (die Rehn\u00fcsse werden in der Pfanne gebraten und mit einer Sauce aus Rotwein oder Portwein sowie Kakaopulver serviert). Dazu passt ein in Sherryf\u00e4ssern gereifter Single Malt oder ein im Portweinfass nachgereifter Single Malt.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Kakaoschote, die Frucht des Kakaobaums, enth\u00e4lt zahlreiche Bohnen, die von einem Schleimgewebe umgeben sind. Diese Kakaobohnen sind nach der Entnahme stark bitter und nahezu geruchlos. Um das Schokoladenaroma zu entwickeln, m\u00fcssen sie bei einer Temperatur von etwa 140 \u00b0C rund drei Viertelstunden lang ger\u00f6stet werden. W\u00e4hrend dieses Erhitzens laufen Maillard-Reaktionen ab, die zur Bildung einer Vielzahl von Duftmolek\u00fclen f\u00fchren, die vom Fett der Bohne, der Kakaobutter, gebunden werden. Das endg\u00fcltige Kakaobouquet variiert je nach Herkunft der Bohnen und der Art der R\u00f6stung. Die verschiedenen Schokoladensorten, ob Zartbitter oder Milchschokolade, sind nur vielf\u00e4ltige Variationen dieses unvergleichlichen Aromas. Der Ursprung dieser Schokoladennote im Whisky ist in der Herstellung der F\u00e4sser und der Reifung zu suchen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dessert rund um das Aroma von Torf<\/h2>\n\n\n\n<p>Ein Zitrussalat (Orange, Grapefruit, Limette, Zitrone, Mandarine, Kumquat), verfeinert mit einem Whisky-Granit\u00e9 (ein torfiger Single Malt). Dazu passt ein torfiger\/jodhaltiger Single Malt. Torf entsteht durch die Fossilisierung von Pflanzen unter dem Einfluss von Mikroorganismen mit einer Geschwindigkeit von vier bis f\u00fcnf Zentimetern pro Jahrhundert. Er stellt eine Zwischenstufe in der Bildung von Kohle dar. Bei der Trocknung des Gr\u00fcnmalzes w\u00e4hrend des Darrenverfahrens wird Torf eingesetzt. Durch seine Rauchschwaden \u00fcbertr\u00e4gt er auf das Malz eine Vielzahl von Duftmolek\u00fclen, haupts\u00e4chlich phenolische Verbindungen. Diese werden w\u00e4hrend der Fermentation vom entstehenden Alkohol extrahiert und verleihen dem Whisky das charakteristische Torfaroma.<br\/><br\/>Die meisten Brennereien auf Islay sind f\u00fcr ihre traditionell torfigen Whiskys bekannt, und zahlreiche Brennereien in allen Regionen Schottlands produzieren heute sowohl eine torfige als auch eine nicht torfige Variante ihres Single Malts.<\/p>\n\n\n\n<p><p data-start=\"91\" data-end=\"143\"><strong data-start=\"91\" data-end=\"141\">Siehe das Buch <a href=\"https:\/\/www.lenez.com\/de\/coffret\/spirituosen\/le-nez-du-whisky-54-aromen\/\"><em data-start=\"108\" data-end=\"126\">Le Nez du Whisky<\/em><\/a>, S. 139\u2013141.<\/strong><\/p><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Martine Nouet, Autorin und Journalistin, die sich auf K\u00fcche und Spirituosen spezialisiert hat und heute auf der Insel Islay lebt, beherrscht mit Bravour die Kunst, den Geist des Gerichts und den Geist des Malzes harmonisch miteinander in Einklang zu bringen. 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