Entrada: ensalada de gambas, aguacate y pomelo
El aroma característico del pomelo se debe a la nootkatona, una molécula presente tanto en el aceite esencial extraído de la capa amarilla de la piel (flavedo) como en el jugo. Sin embargo, su perfume siempre presenta una ligera nota sulfurada, más evidente si se raspa la capa blanca bajo la piel (albedo). Esta matiz probablemente proviene del 3-mercaptohexanol y su acetato, que son compuestos sulfurados identificados por la facultad de enología de Burdeos y que se desarrollan en los mejores Sauvignon.
El pomelo rara vez es mencionado por los catadores y, sin embargo, se detecta fácilmente en excelentes vinos blancos frescos y con nervio. En Francia, se nota principalmente en los grandes vinos licorosos y relativamente a menudo en los Rieslings. Es la firma de los Sauvignons de Sancerre y Pouilly-Fumé, así como de los de California y Nueva Zelanda.
Plato: pollo con ciruelas pasas
El ciruelo pasa es un gran clásico en la cata de vinos tintos con cierta edad y vinos mutados. El aroma a ciruela pasa es más persistente y ahumado que el de la ciruela fresca, y a menudo aporta al vino una estructura y robustez muy atractivas. Son las uvas muy maduras, especialmente de añadas cálidas, las que transmiten este bouquet venerable en vinos corpulentos que nos recuerdan el sol del verano. Por eso se encuentra este toque soleado en los vinos californianos y en los Syrah australianos.
Los vinos elaborados con Garnacha y Cariñena tienen una predisposición particular para esta nota aromática, al igual que los elaborados con Auxerrois (o Cot), la variedad de uva de Cahors. La denominación Cahors ofrece vinos donde compiten las notas de ciruela confitada o mermelada de ciruelas. Los Corbières y los nobles Châteauneuf-du-Pape pueden presentar notas de ciruela pasa.
Postre: una tarta de albaricoque
Las gamma y delta-dicalactonas, identificadas en el albaricoque, también pueden encontrarse en los vinos blancos y expresar este carácter. Su aparición se ve favorecida por el *Botrytis cinerea* (el hongo responsable de la “podredumbre noble”) y por la crianza en barrica. Una tarta de albaricoque marida perfectamente con vinos blancos secos, especialmente los elaborados con la variedad Viognier, así como con vinos licorosos de Burdeos (Sauternes, Barsac, Loupiac, etc.) y de Anjou (en particular en Quarts-de-Chaume).
Explorar el capítulo del libro El Nariz del Vino que ofrece decenas de referencias donde se expresan cada una de las 54 notas aromáticas de la colección (págs. 66-90) te dará muchas ideas para combinaciones.
