Martine Nouet, autora y periodista especializada en cocina y licores, actualmente radicada en la isla de Islay, domina con maestría el arte de armonizar delicadamente el espíritu del plato con el espíritu del malta. En abril de 2012, se convirtió en la primera francesa Master of the Quaich y comparte su conocimiento y experiencia con los lectores de Le Nez du Whisky. Ella aconseja, en particular, aromatizar un plato con una especia (cardamomo, clavo de olor, por ejemplo), una hierba (anís verde, albahaca), o una fruta seca o oleaginosa (ciruela pasa, albaricoque seco, avellana) para que su sabor en el plato resuene como un eco durante la degustación del whisky. Desde el entrante hasta el postre, pasando por el queso, nos sugiere algunos “maridajes perfectos”, de los cuales aquí presentamos algunos ejemplos:
Entrante alrededor del aroma a avellana
Crumble de hinojo con coquinas (coquinas cocidas en un poco de mantequilla y perejil, hinojo braseado, todo cubierto con crumble – harina, mantequilla, copos de avena, avellanas tostadas). Para acompañar un single malt envejecido en barricas de bourbon, con notas de avellanas, o un single malt marino de turba media.
Durante el tostado de las avellanas, numerosas moléculas odoríferas, principalmente heterocíclicas, se mezclan con el aceite de la avellana, dando lugar a una nota aromática de gran finura, a la vez mantequillosa y caramelizada. Durante la elaboración del whisky, y sobre todo durante el envejecimiento en barrica, se forman cetonas como el diacetilo, con olor a mantequilla, pirazinas y compuestos derivados del furano, característicos de las notas de caramelo, que son captados por el alcohol etílico. Todos estos compuestos nos llevan a evocar la percepción de avellana tostada y praliné.
Plato en torno al aroma de chocolate negro
Medallones de ciervo con salsa de cacao y gratén de chirivía (los medallones de ciervo se saltean y se sirven con una salsa de vino tinto o de Oporto con polvo de cacao). Para acompañar un single malt envejecido en barricas de jerez o afinado en una barrica de Oporto.
La mazorca, fruto del cacaotero, contiene numerosas habas rodeadas de un mucílago. Estas habas de cacao, una vez recolectadas, tienen un sabor muy amargo y casi no poseen olor. Para desarrollar el aroma a chocolate, deben ser tostadas a una temperatura cercana a los 140 °C durante aproximadamente 45 minutos. Durante este calentamiento, se desarrollan reacciones de Maillard, provocando la síntesis de numerosas moléculas odoríferas que son captadas por la grasa de la haba, la manteca de cacao. El aroma final del cacao varía según el origen de las habas y el proceso de tostado. Las diferentes fórmulas de chocolate, ya sea negro o con leche, no son más que múltiples variaciones de este aroma incomparable. El origen de esta nota de chocolate en un whisky se encuentra en la fabricación de las barricas y en su envejecimiento.
Postre en torno al aroma de turba
Una ensalada de cítricos (naranja, pomelo, lima y limón, mandarina, kumquat) realzada con un granizado de whisky (un single malt ahumado con turba). Para acompañar un single malt con notas de turba y yodo. La turba se forma por la fosilización de vegetales bajo la acción de microorganismos, a razón de cuatro a cinco centímetros por siglo. Es una etapa intermedia en la formación del carbón. Utilizada para secar la malta verde durante la operación de secado, la turba transmite a la malta, a través de sus humos de combustión, un conjunto de moléculas odoríferas, principalmente compuestos fenólicos. Estos compuestos, extraídos por el alcohol generado durante la etapa de fermentación, otorgan al whisky un aroma característico de turba. La mayoría de las destilerías de Islay son conocidas por sus whiskies tradicionalmente ahumados con turba, y muchas destilerías en todas las regiones de Escocia producen hoy en día una versión turbeada y una no turbeada de su single malt.
Ver el libro de Le Nez du Whisky, pp. 139-141.
