EntraîNEZ-vous

Choisissez un flacon au hasard, sans regarder le nom de l’arôme. Sentez le flacon et/ou le bouchon. Vous détectez une odeur mais la reconnaissez-vous ? C’est plus difficile. Laissez venir les évocations qui traversent votre esprit, les souvenirs plus ou moins anciens, souvent chargés affectivement.

Si les images qu’évoque l’arôme ne vous permettent pas de le nommer (bien que le mot soit sur le bout de votre langue !), essayez de repérer à quelle famille il appartient : fruitée, florale, végétale, boisée, épicée, animale ou encore grillée ? Cette recherche personnelle peut aussi s’effectuer avec d’autres. Les échanges autour de la perception des odeurs sont pleins d’émotions. Ils ouvrent à un plaisir partagé très ludique. Il est possible, en s’écoutant les uns les autres, de trouver la réponse juste. Mais attention à ne pas se laisser influencer !

Regardez alors le numéro du flacon et consultez la liste des réponses. Avec le nom de cette note odorante, bien sûr, c’est évident ! Recommencez avec un autre flacon. Répétez cet entraînement régulièrement avec une dizaine de flacons par séance, en reprenant ceux que vous n’avez pas réussi à reconnaître la fois précédente.

En quelques semaines, à coup sûr, vous serez capables d’identifier et surtout de nommer ces arômes, précieux indices sur les cafés que vous dégustez.

Pour en savoir plus, suivez les conseils et protocoles de dégustation fournis dans les ouvrages du Nez du Café. Dans sa version 60 arômes, un dépliant complet propose des exercices et des jeux à pratiquer seul ou à plusieurs.

Relevez le défi, comme un professionnel

Depuis le début des années 2000, les formations sensorielles autour du café utilisent les arômes du Nez du Café pour entraîner l’odorat des professionnels. C’est le cas du module « Saveurs et Arômes » de la Speciality Coffee Association (SCA) ainsi que du diplôme du Q Grader, aujourd’hui réunis.

Voici le type d’exercices qu’ils proposent :

• Question n°1 : Vous disposez de trois cafés de même origine et de même variété mais ayant reçu des traitements post-récolte complètement différents. Identifiez quel café a été séché « nature », « honey processed » ou encore « lavé ». Question subsidiaire : un café vous est servi avec une note dominante de fruit rouge et une acidité nette mais pas trop piquante. Sauriez-vous dire s’il a été lavé ou non après récolte ?
• Question n°2 : Vous avez devant vous quatre types d’acidité différente représentée par quatre flacons d’arômes. Saurez-vous reconnaître et associer l’acide malique, l’acide citrique, l’acide lactique et l’acide tartrique aux arômes suivants : citron, vineux, pêche et pomme.
• Question n°3 : Vous avez acheté chez votre torréfacteur préféré trois cafés d’origine différente. À l’aide du Nez du Café, tentez d’associer à chacun les arômes qui lui correspondent le mieux, en les sentant puis en les goûtant à des températures de plus en plus faibles : à 70°C, à 55°C puis à 40°C.
• Question n°4 : Demandez un même café torréfié à différentes degrés. Saurez-vous associer les torréfactions claire, robe de bure et italienne à leurs arômes et saveurs caractéristiques ?

Essayez de reproduire ces exercices, en choisissant des cafés de différentes origines, de traitements post-récolte variés ou encore de plusieurs torréfacteurs. Le terrain de jeu est infini !