Entrée
Si marier un café avec un plat salé s’avère compliqué, sachez que ce n’est pas impossible ! Essayez par exemple d’associer un biscuit apéritif au roquefort avec un café amer et aux arômes de noix, vous serez surpris du résultat ! L’odeur de noix est due essentiellement au sotolon, accessoirement à l’acétaldéhyde, tous deux isolés dans le café. Sa présence n’est pas très répandue dans le café mais il est important d’apprendre à la dégager dans les nombreuses productions brésiliennes où elle apporte, au nez comme en bouche, une âcreté appréciée par les consommateurs.
Dessert
Il n’est pas étonnant que café et chocolat font bon ménage : ils ont en commun beaucoup de composants, comme les thiazoles et les pyrazines, qui contribuent nettement à leur arôme. Vous découvriez cependant dans le livre du Nez du Café que ce délicieux parfum apparait uniquement dans certaines zones de production. Éric Verdier, un des co-auteurs de l’ouvrage, formidable dégustateur, l’a trouvé particulièrement noble dans l’Hawaii Kona. En Afrique, il est présent en République démocratique du Congo, en Ouganda, au Zimbabwe. En Amérique centrale et en Amérique du Sud, sa présence est indiscutable sur les maragogypes mexicains mais rare en Colombie.
