Entrée : salade de crevettes, avocats et pamplemousse
L’arôme caractéristique du pamplemousse est dû à la nootkatone, une molécule présente aussi bien dans l’huile essentielle extraite de la couche jaune de la peau (flavédo) que dans le jus. Cependant, son parfum comporte toujours une légère note soufrée, plus évidente si vous grattez la couche blanche sous la peau (albédo). Cette nuance provient sans doute du 3-mercaptohexanol et de son acétate qui sont justement des composés soufrés mis en évidence par la faculté d’œnologie de Bordeaux et qui se développent dans les meilleurs Sauvignons.
Le pamplemousse est rarement cité par les dégustateurs et pourtant, il est facilement détectable dans d’excellents vins blancs frais et nerveux. En France, on la remarque principalement sur les grands liquoreux et relativement souvent sur les Rieslings. Il est la signature des Sauvignons de Sancerre et Pouilly Fumé ainsi que ceux de Californie et Nouvelle-Zélande.
Plat : poulet aux pruneaux
Le pruneau est un grand classique de la dégustation des vins rouges d’un certain âge et des vins mutés. L’arôme de pruneau est plus persistant et plus fumé que celui de la prune et communique souvent au vin une tenue et une robustesse tout à fait séduisantes. Ce sont les raisins très mûrs, des millésimes chauds particulièrement, qui communiquent ce bouquet vénérable dans des vins capiteux qui nous restituent le soleil de l’été. C’est la raison pour laquelle on trouve cette touche ensoleillée sur les vins californiens et les Syrahs australiennes.
Les vins issus du Grenache et du Carignan ont une prédisposition particulière pour cette note aromatique ainsi que ceux issus de l’Auxerrois (ou Cot), le cépage de Cahors. L’appellation Cahors offre des vins où se disputent la prune confite ou la confiture de prunes. Les Corbières et les nobles Châteauneuf-du-Pape peuvent avoir des notes de pruneau.
Dessert : une tarte à l’abricot
Les gamma et delta-décalactones, identifiées dans l’abricot, peuvent se retrouver dans les vins blancs et y exprimer ce caractère. Leur apparition est favorisée par le Botrytis cinerea (le champignon à l’origine de la « pourriture noble ») et par l’élevage en fût. Une tarte à l’abricot s’accordera ainsi parfaitement avec des vins blancs secs, en particulier ceux issus du cépage Viognier, et liquoreux, du Bordelais (Sauternes, Barsac, Loupiac, etc.) et d’Anjou (en particulier dans le Quarts-de-Chaume).
Parcourir le chapitre du livre du Nez du Vin qui fournit des dizaines de références dans lesquelles s’exprime chacune des 54 notes aromatiques de la collection (pp. 66- 90), vous donnera de très nombreuses idées d’associations.
