Formation en neuroenologie : les neurosciences au service du vin
Une formation à la pointe de la recherche scientifique et unique au monde
La journée en neuroenologie propose un programme pédagogique inédit au monde : enseigner la science des arômes et du goût grâce à une approche théorique et pratique, où les exposés scientifiques sont ponctués de nombreux exercices sensoriels.
Son ambition : réhabiliter l’odorat, sens primordial pour la dégustation et pourtant encore mal connu et très peu entraîné.
Le formateur
Gabriel Lepousez, agrégé de biologie, docteur en neurosciences, est chercheur dans l'unité Perception et Mémoire de l'Institut Pasteur. Il cherche notamment à comprendre les mécanismes par lesquels notre perception d’une odeur peut être profondément influencée par le contexte, par notre expérience, par notre humeur, voire même par d’autres modalités sensorielles. Passionné de vin, il met à contribution toute son expertise de neurobiologiste pour comprendre comment se forme le goût du vin dans notre cerveau.
Les objectifs
Elle répond à quatre questions principales :
- En quoi nos sens peuvent-ils nous tromper et comment le contexte de dégustation influe sur notre appréciation du vin ?
- Quelle est la nature des odeurs et des arômes qui caractérisent le vin ?
- Comment notre cerveau perçoit, analyse et mémorise les arômes du vin ?
- Comment perfectionner son odorat et ses capacités de dégustation ?
Les objectifs pédagogiques sont :
- Comprendre la nature chimique des odeurs et des arômes du vin
- Étudier comment le système olfactif perçoit le monde des arômes, depuis la détection jusqu’à la mémorisation des odeurs
- Apprendre à décomposer et à verbaliser ses sensations olfactives
- Entraîner son odorat
Le déroulé
PARTIE I. UNE ODEUR, UN ARÔME : DES OBJETS CHIMIQUES
1. Qu’est-ce qu’une odeur, un arôme ?
2. Odeur simple et mélanges complexes
Dans ce chapitre, vous découvrirez que la perception d’une odeur peut naître d’une seule molécule, suffisamment représentative (l’eugénol pour la girofle, le sotolon pour la noix, etc.) ou de l’association de plusieurs composés discrets. Or ce qui rend la reconnaissance des composés olfactifs au sein d’un mélange compliquée, c’est la tendance synthétique de notre système olfactif : d’un mélange il fait un tout, un « objet global », plutôt que d’essayer de séparer les différents composants. Il n’est donc pas facile d’identifier les notes qui composent le « bouquet » du vin !
Découvrir un extrait du manuel : 
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3. Comment identifier une molécule olfactive ?
4. Comment purifier un arôme ?
5. Les arômes du Nez du Vin
PARTIE II. UN VOYAGE OLFACTIF DANS NOTRE CERVEAU
1. La dégustation, un processus multi-sensoriel
2. Les papilles du vin
Dans ce chapitre, vous découvrirez pourquoi la perception gustative dans la bouche, qui regroupe les saveurs et les sensations chimiques trigéminales, constitue un aspect fondamental de la perception d’un vin, en quoi le rôle de la salive est prépondérant ou encore que, contrairement à une croyance populaire répandue, il n’existe pas de carte du goût sur la langue.
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3. Les récepteurs olfactifs, les “serrures” de l’odorat
4. De la carte olfactive à la mémoire des odeurs
PARTIE III. COMMENT PERFECTIONNER SON ODORAT
1. Identification et catégorisation
2. Perfectionner sa sensibilité
La pratique olfactive est cruciale pour améliorer notre odorat. Nous vous proposerons des exercices avec Le Nez du Vin pour vous perfectionner dans l’identification, la verbalisation et la catégorisation des odeurs, la détection des odeurs et la discrimination des odeurs dans un mélange.
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3. Imagination olfactive
4. Discrimination et perception des mélanges
Elle se clôture par une dégustation de deux vins sélectionnés par Jean Lenoir dont une bouteille du mythique domaine de Meursault Coche-Dury de son allocation personnelle (toute la production étant vendue avant même la récolte, il est impossible au domaine d’accepter de nouveaux clients).
Les supports pédagogiques
Nous nous sommes appuyés sur des résultats récents obtenus grâce à l’imagerie cérébrale et nous nous sommes inspirés de technique de psychologie cognitive et de communication référentielle pour élaborer des exercices destinés à :
- travailler sa capacité d’identification et de classification des odeurs
- augmenter sa sensibilité aux odeurs
- consolider et affiner sa mémoire des odeurs
- identifier les composés d’un mélange d’odeurs
Un support de cours est remis, ainsi qu'un QCM écrit pour que vous puissiez vérifier que les notions clefs sont acquises.
Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux personnes qui étudient / pratiquent dans leur métier / s’intéressent à titre professionnel (ou dans un objectif de reconversion professionnelle) à l’analyse sensorielle et à la dégustation du vin : œnologues, cavistes, sommeliers, journalistes, producteurs, étudiants de DNO, BTS viti-oeno, école hôtelière, etc. Elle est très complémentaire aux formations du Wine and Spirit Education Trust (WSET®).
Les amateurs qui recherchent une approche différente de la dégustation du vin y trouveront également un grand intérêt.
Vous souhaitez offrir la formation ? Signalez-le nous : nous vous enverrons une jolie carte cadeau à imprimer.
Revue de presse
L'excellente revue LeRouge&leBlanc a longuement interrogé Gabriel Lepousez dans son numéro de décembre 2020 - janvier 2021. Ces neuf pages vous donneront un bon aperçu de la partie théorique de la journée en neuroenologie. Partez en "voyage sous le crâne d'un dégustateur" en cliquant sur la couverture.
Informations pratiques
Le prix inclut le déjeuner. Moment de présentation et d’échanges entre les participants, nous considérons qu'il entre à part entière dans la formation.
Les horaires : de 9h à 18h.
Le lieu : Les cours ont lieu chez Grains Nobles, 8 rue boutebrie dans le 5ème arrondissement de Paris.
Calendrier
Les prochaines sessions de L'École du Nez :
Lundi 3 avril 2023
Lundi 15 mai 2023
Lundi 12 juin 2023
